北京三元食品乳制品全产业链食品安全合规管理实践探索

一、建立完善食品安全合规管理组织与制度体系

（一）健全食品安全组织机构及职责

三元食品明确主要负责人全面负责食品安全工作；设立食品安全办公室，作为食品安全合规管理专项部门，强化食品安全主体责任；依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的全级次食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。同时，明确部门、人员的食品安全合规管理岗位职责。

（二）制定完善食品安全合规管理制度

三元食品全面梳理并严格遵守食品安全相关法律法规、部门规章、规范性文件及相关国家标准等各项规定。根据规定及首农食品集团食品安全合规管理指引等合规重点领域专项要求制定实施本企业《食品安全管理办法》《食品安全合规管理专章》等食品安全合规管理制度，并持续更新完善。

二、聚焦重点环节，落实乳制品全产业链合规管理

三元食品严格落实食品安全合规管理要求，建立完善乳制品全产业链合规管理体系，全程闭环管理，聚焦乳制品食品安全重点环节，巩固、提升食品安全合规管理成效。

（一）严控奶源安全合规

奶源安全是乳制品食品安全合规管理的首要环节。三元食品坚持自有自控奶源，客观、全程考核评价，保证原料奶安全。一是动态审核牧场，建立实施包含人员管理、奶牛健康、投入品管理、挤奶过程等9方面168项评价指标的牧场现场评价标准等细化合规管理文件，专人定期驻场审核检查牧场，执行原料奶生产日报告制度，实现牧场数据动态管理。二是全程严管储运，在全程冷链储运基础上创新配置生产储运监控与取样装备，实现对原料奶生产与储运等关键环节、关键数据的在线可视化实时监控；行业首创设置原料奶质量安全员岗位，保障原料奶储运过程安全合规。三是高标准严检原料奶，严格执行高于国家标准的原料奶验收标准，原料奶安全留样至生产产品的保质期之后的48小时，确保可追溯；持续科技创新，开发原料奶成分指纹图谱，实现原料奶成分快速筛查，推动牧场主动提升原料奶质量、确保乳制品安全合规。

（二）严管原辅材料安全合规

三元食品通过质量安全事前审核和动态评价等方式严管原辅材料安全合规，实现原辅材料安全全过程考核及评价，坚持生产源头的预防性管理，注重事前预防，风险防控关口前移。在严格审核入库供应商质量安全、资质基础上，定期对准入供应商开展质量评价工作，严把原辅材料质量安全关。同时，执行年度供应商审核计划，审核原辅材料的加工、储存、运输、检验检测等环节，及时掌控防范原辅材料前端安全合规风险。

（三）严格乳制品加工环节合规

三元食品坚持乳制品加工过程标准化管控，食品安全合规管理深入乳制品加工全过程。建立执行产品质量标准化管控手册，实现生产管理、作业现场及操作过程的标准化管理。一是设置红线预警防控，明确工艺参数和检测指标红线界限，超出红线范围立即预警、采取应对措施；二是建立全程网络监控系统，确保加工过程可追溯，严格落实食品安全过程严管的合规管理要求；三是审核管理生产加工现场，每年定期审核加工厂。通过横向审核、纵向审计、随机和定期检查相结合的方式，形成对加工厂的检查覆盖网络，全方位把控、提升加工厂的食品安全合规管理水平。

（四）严把乳制品检验检测合规

 食品检测检验是食品安全合规管理的关键环节。三元食品产品检测内控标准远高于国家标准，执行“四重检测”措施。对加工环节乳制品实行过程检验与出厂批检相结合，严格检测半成品和成品，成品内部与外部检测相结合，内部全项目、批批检测；对流通环节乳制品应用新型快速检测技术，开展食品安全监督抽检和风险监测，严把食品安全合规管理最后一道关口，有效监控防范食品安全合规风险。

三、坚持风险导向，执行乳制品全产业链合规风险监测与评估

三元食品执行乳制品全产业链合规风险评估机制，落实食品安全合规管理各项要求。开展从源头至终端的食品安全合规风险信息收集及风险识别、评估、预警、控制等工作。制定实施覆盖全部加工厂和乳制品品类的年度食品安全风险监测计划，并根据内外部实际情况实时组织排查、收集全产业链食品安全风险信息，全面监测乳制品食品安全合规风险。针对风险信息，三元食品组织开展风险信息识别，形成食品安全合规风险信息库，并根据年度更新、评估情况动态调整；利用风险矩阵法对已识别风险的发生可能性及后果严重性进行量化综合评估，确定风险等级；制定针对性管控措施，实现食品安全风险精准管控。

制作乳制品全产业链食品安全风险管控清单，执行“日管控、周排查、月调度”工作制度，牧场、加工厂和销售事业部均按规定报送每日食品安全检查记录、每周排查治理报告、每月调度会议纪要等管控结果，全时段管控风险。

四、强化合规保障，护航食品安全合规管理稳步提升

（一）科技创新提升合规风险管控水平

三元食品致力于不断创新乳制品安全风险管控技术，借助科技创新提升食品安全合规管理水平。组织开展食品安全科技创新工作，落实食品安全管控的“源头严管、过程严控、结果严检”的专业化措施，确定食品安全科技项目，推动食品安全管理工作的技术创新。自主开发使用原料奶成分指纹图谱、污染物快检、在线监测、信息追溯等先进检测与管控技术，持续提升对食品安全合规风险的监测与管控能力；开发氨基酸等快检技术，为行业提供了奶源真实性检测手段；开发关键环节的乳制品安全风险监控与溯源系统，实现乳制品安全风险的全程监控；首创牧场至加工厂微生物分布地图，实现源头污染定点消除。

（二）信息化建设提升合规管理质效

三元食品建立完整的食品安全追溯体系，信息化手段采集、留存生产经营信息，信息化系统记录、保存进货查验、出厂检验、销售信息，确保全部环节均可有效追溯。应用HACCP原理设计物流与销售全过程质量管理流程，并体现于信息化建设过程。通过运输管理TMS系统构建全程在线监控及三级质量监控网络，保障乳制品物流配送及销售终端环节食品安全合规管理的有效实现。

五、结语

三元食品将食品安全合规管理作为企业合规管理体系建设的重中之重，秉承“质量立市、诚信为本”合规经营理念，坚守食品安全合规底线，通过乳制品全产业链食品安全合规管理，防范食品安全风险，持续探索食品安全合规管理体系建设。有效落地的食品安全合规管理实践，为三元食品安全、营养、健康的乳制品供应提供内在保障，也为企业高质量发展夯实根基。